SousVide – tider, temperaturer och vikt

 

cropped-sous-vide-start.jpg

Att tillaga maten SousVide är enkelt – så låt oss inte krångla till det hela i onödan. De flesta som har kommit så långt att de läser en tid/ temperatur tabell för SousVide vet att man tillagar maten med en relativt exakt temperatur. För de allra flesta så är noggrannhet på mindre än 0,5 tämligen oviktigt då resultatet snarare har att göra med råvaran och tid än 1/10-dels grad hit eller dit.
Tillagar man samma maträtt väldigt många gånger med samma förutsättningar så kommer man helt säkert fram till ett optimalt val av temperatur respektive tid.

Nedanstående rader är tänkta som allmänna tips. Smaken varierar och det bästa är självklart att prova sig fram och därmed bygga på kunskapen.

När du lagar SousVide så har du förutom själva råvaran och eventuell smaksättning, tre parametrar som påverkar resultatet – temperaturen, tiden och vikt/storlek på det som ska tillagas.

Lägre temperatur behöver kompenseras med längre tillagningstid – eller precis tvärtom: högre temperatur och kortare tillagningstid.

Temperatur: Vill man göra det enkelt för sig så kan man säga att det för varje råvara oftast finns en lämplig grundtemperatur, vill man sedan ändra tillagningsgrad och textur så höjer alt sänker man temperaturen.
Om vi exempelvis utgår ifrån att ”medium rare” är normal tillagningsgrad för oxkött så är en generellt bra tillagningstemperatur 55/56 grader för ”finare styckningsdetaljer”. För att få annan tillagningsgrad så justerar man enligt tabellen nedan – OBSERVERA att i tabellen nedan så har vi 55 grader som grundtemperatur men relativt lång tillagningstid, ökar du till grundtemperatur 56 grader så kan du dra av 20-25% av tiden.
Rare – minus 1
Medium – plus 2 grader
Well done – plus 3 grader

För portionsdelar så blir tillagningstiden kortare.

Tid:
Tillagar du en köttråvara som normalt är relativt mör så ska man vara medveten att ifall man förlänger tillagningstiden mer än ca 50% så kommer texturen att förändras. En hängmörad biff har exempelvis inte lika mycket att vinna ur ett texturperspektiv som ex en högrev. Risken finns att nämnda biff blir ”pastejig” snarare än mör.

Kött
När det gäller kött så avslutas tillagningen med att steka, grilla, bryna, blåslampa eller på annat sätt skapa en sk Maillard reaktion. Det är en kemisk reaktion mellan aminosyror och kolhydrater som förhöjer smak, doft och ytans textur. Hög värme under kort tid är oftast att föredra då det är ytan du vill åt, resten är redan tillagat.

För ”sämre”, eller snarare mindre möra styckdetaljer, blir resultatet av en längre tillagningstid oftast väldigt bra. Det beror på att kollagenet, som ex finns i senor och bindväv, smälter ner och köttet får en mycket mör textur. Det smälta kollagenet känner du ex som en lätt klibbig och umami smakande hinna på läpparna.

Hamburgare
Blir fantastiskt att tillaga Sous Vide! Några tips: Tänk på att inte låta den gå för länge, då tappar den texturen. Samtidigt måste man öka lite på värmen från medium rare, ca 1,5 grad högre än de ”fina bitarna”, anledningen är att det i malet kött finns luft som i sig leder värmen sämre.

Fågel
Hel kyckling är vanskligt att tillaga Sous Vide pga av det stora hålrummet. Tillagningen blir både ojämn och risken finns att kycklingen inte blir tillräckligt tillagad med risk för sjukdom. Kort sagt: låt bli.

En annan detalj att tänka på är att fågelkött ofta är relativt mjukt och om det vakuum-packas så blir det lätt deformerat. För att undvika detta kan man antingen använda zip-lock påse eller så kan råvaran ”straffas”/ formas med gladpack innan den vakuumpackas. Detta gäller inte bara för fågel utan alla råvaror som behöver lite hjälp på traven för att inte tappa formen och se tråkiga ut.

 Alla temperaturer avser medium rare.
Önskas annan tillagningsgrad lägg till eller dra ifrån enligt nedan
Rare minus 1 grad
Medium plus 2 grad
Well plus 3 grad
Vikt ca Grader C Timmar
Oxkött
Rumpstek 1 kg 55 Minst 12
Picanha 1-2 kg 55 8 timmar
Oxfilé 1,5-2 55 10 timmar
Utskuren biff 2 55 10 timmar
Innanlår, rostbiff, rostas 1,5 55 7 timmar
Tjocka filén 2 kg 55 8 tim
Flankstek 1 kg 55 10 tim
Oxstek 2 kg 55 24 timmar
Fransyska 1,5 kg 55 5 tim
Delar som behöver längre tid eller högre temperatur
Oxbringa 2 kg 58 24 timmar
Högrev med ben 1,5 kg 57 15 tim
Bröst/slag 2 kg 58 24 tim
Portionsdelar
Högrev 200-300 gram 55 2-3 tim
Ryggbiff
Oxfile
Rumpstek
Entrecote
Ryggbiff
Hamburgare 250 gram 56,5 1,5 – 2 tim
Fläskkött
Större bitar, stekar etc > 1 kg 62,5 8-10 tim
Fläsklägg 67 20 tim
Griskind 65 > 18 tim
File 62,5 6 tim
Ribs > 24 tim
Mindre styckdelar elr portions stl
File 2 cm 58 3 tim
Kotlett 58 4 tim
Kotlett m ben 59 4 tim
Schnitzel tunn 60 3 tim
Karre 62 3 tim
Lamm – portions stl
Kotlett 55,5 3 tim
File 55,5 3 tim
Racks (hela) 55,5 3 tim
Fågel
Kyckling
File medium 63 3 tim
well 70 3 tim
Lår medium 63 5 tim
well 70 5 tim
Ankbröst medium 63 5 tim
well 70 5 tim
Anklever 3 cm 58 25 min
hel ”straffad” rulleulle 58 40 min
Hel kyckling eller annan fågel, rekommenderas inte att tillaga sous vide